I GastroLabCollege udvikler gastrofysikere, didaktikere og faglærere fra fødevarefaglige erhvervsuddannelser undervisningsmaterialer til klimaundervisning i køkkenet. Alle materialerne er gratis og kan frit downloades.
Her finder du Materialesamling 3 - Udvikling af umami samt en introduktionsvideo.
Det grønne og klimavenlige køkken skal skabe velsmagende retter, hvis det skal være bæredygtigt. Derfor fokuserer denne materialesamling på aktiviteter, viden og metoder til at udvikle elevernes kompetencer i køkkenet ift. at arbejde med umami og velsmag i klimavenlige retter.
Smagen kan udfordres, når der skal bruges mindre kød og mere grønt. Med dette tema lærer eleverne at undersøge og handle på denne viden, og hvordan de kan skabe og ændre smag og aroma i gastronomien med et klimaafsæt.
Materialet omfatter fagligt input om umami, umamisynergi og sensorik og lægger op til at eksperimentere i gastrolaboratoriet med alternative smagsprodukter – kondimenter – med særlig meget umami.
Eleverne opnår viden om, erfaringer med og metodikker til at tilføje umami til grøntbaserede retter, herunder:
- at det ikke er kød, vi eftertragter, men smagen umami, som vi kan opnå fra andre elementer end kød
- at umami ikke kun findes i det animalske, men også i planteriget
- at bruge umami-smagende kondimenter
Materialer og linksamling
Download Materialesamling 3 - Udvikling af umami. Til materialesamlingen hører en række materialer og links til mere viden og inspiration, som du også kan finde nedenfor.
Baggrundsviden
Om det didaktiske fokus
-
Sensoriske metoder og undersøgelser - af Morten Christensen.pdf (se desuden teksten i materialesamlingen)
Om det faglige indhold
- Webinar om udvikling af umami i det grønne køkken - ved professor emeritus Ole G. Mouritsen
- Slides om umami og den grønne omstilling - af Ole G Mouritsen.pdf
- Smagshylden - en samling af opskrifter på kondimenter m.m., der tilføjer maden umami og anden smag og aroma
- Illustration af umamisynergi
- Alt om umami på smagforlivet.dk
- Webinaret ’Hvorfor spiser vi ikke mere grønt?’ - ved lektor i antropologi Susanne Højlund
Introduktionsvideo til elever og faglærere:
Aktivitet 1. Umami - den femte grundsmag
- Video: Sådan får du mere umami i dine måltider
- Gode råd om umami
- Måltidsspillet til udprintning inkl. introduktionsvideoer og regler
- Plakater: Råvarer med umami og Umamisynergi
- Illustration: Umamisynergi
Aktivitet 2. Principper for velsmag – smag med alle sanser
- Videoer: Principper for velsmag og Videnskabens og kokkens 10 tips til at få din mad til at smage godt
- Undervisningsforløb: Sensorik
Aktivitet 3. Kondimenter – et helt panel af umami, du kan tilsætte retterne
- Smagshylden til download
Aktivitet 4. Grøntsags-demi-glace
Aktivitet 5. Grønne retter med umami
- Aromaprofiler skabeloner og vejledning
Aktivitet 6. Sensorik - undersøg og beskriv madens smag
Omtalt i artiklen
Simon N. Sørensen er uddannet kok og har været faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er projektleder for GastroLabCollege - Grønnere Madhåndværkere og var medlem af Smag for Livets centerledelse.
Simon N. Sørensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han arbejdede med både forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Hans fokus er gastrofysik og formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på professionshøjskoler og fødevarefaglige erhvervsuddannelser. Han har desuden været med til at udvikle klimaundervisning i GastroLabCollege - Grønnere Madhåndværkere.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.
Eva Rymann var kommunikationsansvarlig i Smag for Livet, herunder Smag for Livets online- og forlagsvirksomhed.
Hun er uddannet journalist og arbejder med forskningsformidling i Smag for Livet og Center for Anvendt Skoleforskning ved UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole. Hun har desuden en baggrund som redaktionschef på TV 2 Nyhederne med ansvar for nyhedsdækningen online.
Eva Rymann er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Sammen med Mikael Schneider har hun udgivet bogen Sådan smager børn. Den videnskabelige forklaring på, hvad dit barn vælger at spise - og hvorfor (Gyldendal, 2018) og En festival af smag (Smag for Livet Forlag, 2021).
Mikael Schneider er videnskabsjournalist, cand.scient. i humanbiologi og ph.d. i sundhedsvidenskab.
Han var projektkoordinator i GastroLabCollege og GastroLabCollege - Grønnere Madhåndværkere. I Smag for Livet var han centrets projektkoordinator og en del af centerledelsen. Hans rolle var at koordinere, facilitere og formidle Smag for Livets projekter, tværfaglige arbejde og nye samarbejder med eksterne partnere.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Sammen med Eva Rymann har han udgivet bogen Sådan smager børn. Den videnskabelige forklaring på, hvad dit barn vælger at spise - og hvorfor (Gyldendal, 2018) og En festival af smag (Smag for Livet Forlag, 2021).